cacao (2)Por: Gabriel Rovayo, PhD

Director General del ESAI Business School- Universidad Espiritu Snato

Vice-rector de Postgrados

Presidente de  EFQM Office S-America Pacific

 

Atrás quedaron los apocalípticos días de las plagas de la monilla y la escoba de la bruja que acabaron con esa época dorada del cacao y con las idílicas vidas de los gran cacaos, hacendados de la provincia de Los Ríos.

Hoy Ecuador huele a cacao nuevamente y nuestro producto, tanto en pepa, en crema o en chocolate elaborado, tiene gran reputación y acogida en los mercados mundiales.

De hecho, según la Balanza Comercial de Ecuador, reportada por el Banco Central del Ecuador (BCE), el país es en la actualidad el sexto exportador de cacao en el mundo, debajo de debajo de Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Camerún y Nigeria. Según información de la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao, el principal destino del fruto en los últimos cinco años fue Estados Unidos. Le siguen México, Malasia, Alemania y Holanda.

Pero hay algo aún más interesante: el cacao que se produce y exporta, tanto en grano como elaborado, es el resultado de los cultivos de pequeños agricultores de provincias de Manabí, Esmeraldas y provincias amazónicas. Gente que conservó pequeñas parcelas productoras es ahora la proveedora de uno de los mejores cacaos del mundo. El sabor del chocolate depende de la genética del cacao y del tratamiento que se les dé en la poscosecha y en el procesamiento. De esas tres variables la única que no se puede alterar es la genética. Es el suelo, es el aire, es el terreno, la lluvia o el sol que le dio al arbolito, de allí que el cacao ecuatoriano sea único.

Este boom del cacao ecuatoriano se ha dado en la última década; siendo la cosecha de una siembra que empezó en la década precedente, la primera del nuevo siglo y dado que la demanda de cacao más fino, aromático y de mejor sabor subió en el mundo. Mucho de este boom ha tenido el apoyo del Proyecto de Reactivación del Cacao Nacional Fino de Aroma, promovido por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGAP)

El cacao que actualmente se cultiva en Guayas, Manabí, Esmeraldas y Los Ríos, tiene como destino países tradicionalmente exigentes como Suiza y Bélgica; mientras que aquel que se produce en Zamora Chinchipe (de plantas introducidas en la zona) tiene como destino Estados Unidos.

Los granos de cacao nativos del Ecuador se conocen como NacionalDe arriba, un nombre que se cree derivar de la ubicación de su descubrimiento. Arriba significa río arriba y muchas plantaciones de cacao se localizaron a lo largo del río Guayas.

Milagro cacaotero

Lo curioso es que, aunque hemos exportado (a veces más y a veces menos) cacao por casi un cuarto de siglo, nunca hasta hace una década nos habíamos propuesto hacer chocolate en el país. Y parece que a nadie se le ocurrió que pudiéramos hacerlo tan bien.

De allí que ahora, hay chocolates ecuatorianos compitiendo con los mejores del mundo.  Marcas como Pacari, Caoni, República del Cacao, entre otros, ocupan los estantes de los mejores comercios de Europa y Estados Unidos.

¡Y en verdad lo estamos haciendo bien! Una de las más respetadas escritoras sobre temas de alimentos del Reino Unido y miembro fundadora de la Academia del Chocolate, Sarah Jane Evans, en su libro Chocolate Unwrapped, describe al cacao fino de aroma, el cacao emblemático de Ecuador como: « un cacao con perfil floral con grosellas negras y especias ». Todo un poema.

Pero otros catadores especializados en cacao y chocolate han descrito también sabores como frutales y de nuez.

Esmeraldas es una de las provincias más pobres del país, pero actualmente, allí los agricultores  pueden obtener más dinero si producen cacao de alta calidad. Antes era una provincia cacaotera, pero ahora es un territorio donde se produce chocolate premiado. Chocolate cultivado por pequeños productores que han visto su vida cambiar y prosperar gracias a esta pepita mágica. Existen granjas en Esmeraldas que tienen árboles de cacao  de 50 años. Árboles bien cuidados y que ahora dan frutos que transcienden las fronteras.

Según datos de Proecuador, el cacao en grano es el principal producto exportado por Ecuador al mundo, registra una Tasa de Crecimiento Promedio Anual (TCPA) positiva durante 2010-2015, menor al valor exportado, de 12.14% y una participación en el volumen exportado en el 2010 de 85.406%. Los productos que han registrado una mayor TCPA en el volumen de exportación del sector son la pasta de cacao y manteca, grasa y aceites de cacao con 27.5% y 19% respectivamente.

Las exportaciones de cacao y derivados han presentado una tasa de crecimiento promedio anual desde el 2008 hasta el 2012 de casi un 7%. El cacao en grano crudo 12 tuvo una participación al 2012 de 69% con un crecimiento promedio anual de 12%, seguido de bombones, caramelos, confites y pastillas con un 6% de participación, cacao en polvo sin azúcar tuvo un participación de 6% con una tasa de crecimiento promedio anual de 49%, los demás chocolates y preparaciones tuvieron una participación en las exportaciones del sector del 2012 del 5% con una tasa de crecimiento de 152%, la pasta de cacao tuvo una participación de 4% pero las exportaciones de este producto han disminuido al igual que la manteca de cacao y los chicles y demás gomas de mascar; la pasta de cacao pese a tener una menor participación en las exportaciones del 2012 de un 1% ha tenido un crecimiento muy considerable en el período analizado de 119% al igual de la manteca de cacao (con un índice de acidez expresado en ácido oleico inferior o igual a 1%) de 116% con una participación de 1%.

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Algunos datos interesantes sobre el cacao

  • Toma seis meses para que los granos de cacao maduren.
  • Las cosechas se realizan dos veces al año
  • Los granos se ponen en grandes montículos y se cubren hasta fermentar. Esto toma cerca de una semana. Y es cuando el sabor del cacao comienza a desarrollarse.
  • Los granos de cacao se secan durante una semana y luego se llevan a la fábrica de chocolate.
  • Las entrañas del grano, llamadas plumillas, se convierten en un líquido o licor de chocolate.